Graciela Valdez
EL MACRO Y EL MICRO ENTORNO
Se entiende por macro-entorno a todos aquellos elementos o fuerzas externas que sobre pasan el entorno micro del negocio, pero que sin embargo pueden, con mayor o menor intensidad, influir de forma positiva o negativa en el funcionamiento del restaurante.
Es obvio que no se puede dar la espalda al entorno macro, que sin tener en la mayoría de los casos un efecto tan inmediato e intenso en el restaurante como los cambios en el entorno micro, a mediano plazo afectaran sin lugar a dudas al establecimiento. Los principales factores del macro-ambiente son a analizar son:
-Los factores económicos.
-Los factores sociales.
-El factor tecnológico.
Los factores económicos: la marcha económica de un restaurante tiene efectos directos en la economía estructurada entorno al mercado. De hecho, afecta directamente a la renta disponible de las familias y por lo tanto su capacidad de gasto. Que el desempleo aumente provoca, por un lado, que se reduzca el número de clientes potenciales, y sin embargo que aumente la mano de obra disponible. En definitiva tarde o temprano la evolución de las variables macroeconómicas y los famosos ciclos económicos acaban repercutiendo en alguna forma a la marcha del restaurante.
Los factores sociales: Son aquellos que desde la perspectiva de las tendencias y cambios de la sociedad, comportamientos de los individuos que la forman pueden influir en el negocio. Estos son básicamente los cambios demográficos tanto cualitativos como cuantitativos, los factores de conciencia social que afectan a la ética empresarial, y los aspectos psicosociales como son las modas y los comportamientos colectivos.
Los aspectos psicosociales: Son grupos de factores externos, a vigilar por las empresas, donde se ha disparado la tendencia social enfocada a tener una estética cuidadisima y vigilar la salud de forma más intensa. Ello ha conllevado a importantes cambios en los hábitos alimentarios, lo cual ha obligado a los restaurantes no solo a cambiar su oferta, sino a incluir información nutricional y de origen en las cartas. Incluso han aparecido conceptos basados en estas tendencias.
Sin embargo los cambios sociales que más han afectados al sector, es la entrada de la mujer en el mundo laboral, ya que se reduce el número de hogares donde al mediodía se reúne la familia para comer, provocando el florecimiento del concepto de restauración basada en comer en restaurante o en lugares de paso.
Factores tecnológicos: Desde la llegada de los nuevos sistemas de elaboración, conservación y regeneración se han variado los procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de producción y servicio, se ha reducido el horno dependencia y se ha incrementado la capacidad de servicio. Por otro lado la aparición de productos de cuarta y quinta gama, como los condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido en un avance tecnológico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la organización de la cocina.
Conclusión: Todo entrenamiento es bueno pero lo mejor de todo es la actitud de liderazgo. En el tema de limpieza eso queda claro. Si el gerente es descuidado, sus funcionarios también lo serán.Los Manuales son importantes en el proceso de capacitación de los colaboradores. Pero si el individuo que ocupa el cargo de liderazgo es antipático es difícil enseñar a sus colaboradores a atender con una sonrisa a sus clientes, es conveniente usar el 10% de las horas trabajadas para capacitación. Estos momentos sirven para negociar con el equipo cuestiones como valores y metas. El líder tiene que escuchar más que hablar.
