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Contaminación en Gastronomía

 

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Contaminación

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

La organización debe tener establecido e implantado el Reglamento de Higiene y Seguridad de una Organización, el cual debe ser elaborado de acuerdo con las últimas disposiciones gubernamentales sobre Salud Ocupacional

Contaminación Biológica

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento. Puede deberse a la presencia de,  Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.

Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación, virus, hongos, bacterias.

Contaminación Química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

Contaminantes tóxicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo, por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas.

Contaminantes tóxicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación, por ejemplo, Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos

Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías.

Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.

Contaminantes tóxicos agrícolas:

Plaguicidas y fertilizantes

Contaminantes ganaderos: Factores de crecimiento, biosidas, finalizadores cárnicos.

Los envases de hojalata pueden transmitir metales. Tipos de contaminación alimentaria

Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.

La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

Contaminación Física

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de: Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana, Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes, Materiales de envasar o empaquetar.

Medidas Preventivas

Prevenciones generales

  • Establecer una planificación de la prevención en Seguridad.
  • Identificar los riesgos
  • Eliminar todos los riegos posibles
  • Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos
  • Adaptar el trabajo a la persona
  • Tener en cuenta la evolución de la técnica
  • Incorporar protección colectiva antes que individual
  • Dar información, información y entrenamiento suficiente a los trabajadores.

Marco legal está definido por la ley de riesgo del trabajo, decretos, resoluciones, normas legales establecidas por el PEN, el organismo de control del sistema de aplicación de la ley de riesgos del trabajo.  La Superintendencia de riego de trabajo y el GCBA, así como la legislación municipal de cada provincia.

En prevención de riesgo de trabajo los integrantes se agrupan, para realizar las necesidades que corresponda, por ejemplo.

Personas que realizan tareas en disciplinas de prevención de la salud de la seguridad, corresponde a Seguridad, abocándose en los peligros y salud laboral, que podría ser, lesiones por accidentes, de Industrias o de trabajo.

Instalaciones, equipos, y materiales utilizados, se encargará la Higiene Industrial por peligros de seguridad y salud laboral, en enfermedades profesionales.

Sistema de gestión en la parte de prevención, Medicina laboral, ergonomía, psicología laboral, por peligros en la salud, enfermedades comunes, fatigas nerviosas, fatiga muscular, falta de motivación, relaciones conflictivas.

Realizando los pasos correspondientes, se realiza la gestión del riesgo que tiene como objetivo

El análisis, la identificación de los peligros y ls estimación de los riesgos correspondientes.

La valoración, consiste en emitir el juicio de valor sobre la tolerancia o no del riesgo.

El control, constituye la toma de decisiones respecto a las medidas preventivas a adoptar para la anulación o reducción del riesgo, la comprobación de su ejecución y la reevaluación del riesgo residual.

Planificación de los riesgos

Los sistemas productivos y de servicio hace imprescindible para conseguir la seguridad, fiabilidad, calidad necesaria la normalización de las operaciones y actividades que se realizan en la Organización.

Toda planificación tiene que tener un proceso, mantengan una homogeneidad, coherencia de exposición es conveniente estabilizar la información necesaria, requerida para la elaboración de requerimientos, tales como:  introducción, objetivos, ámbito de aplicación, definiciones, especificaciones que hay que cumplir, gestión del procedimiento (unidad organizativa que lo elabora, actualiza o interpreta ), relación con otras normas o procedimientos, referencias, fechas, revisiones y paginado, firma de responsable de la unidad, departamento o sector organizativo dentro de la organización.

Medición y valorización de resultados

El sistema de gestión de los riesgos laborales, mide y evalúa el mejoramiento de calidad cuya característica principal es su auto evaluación, auto revisión, y conduce a a la mejora continua.

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